अचार मुरब्बे के लिए फल सब्जियों का ब्राइन में संरक्षण

 अचार मुरब्बे के लिए फल सब्जियों का ब्राइन में संरक्षण

विजय कुमार शाह

मोबाइल 9935360033   व्हाट्स एप 98397 84033

ब्लॉग https://foodtechnologyblog.blogspot.com/

shahvk55@gmail.com

दिसम्बर 2021

ब्राइन में फल सब्जियों के संरक्षण पर यह आलेख सैद्धांतिक और व्यावहारिक दोनों पक्ष की प्रस्तुति करता है | इसके लिए कई किताबों, और औद्योगिक पत्रिकाओं से मदद लेने के अलावा मेरा करीबन 35 सालों का अचार कारखानों में काम का अनुभव भी मददगार रहा | यद्यपि कुशल कामगार का अनुभव किसी भी उत्पाद को उत्तम बनाने में अपरिहार्य है, पर यदि उस अनुभव के साथ उसके पीछे के वैज्ञानिक सिद्धांत भी ज्ञात हो तो यह सोने में सुहागा होगा और कभी कोई समस्या उत्पन्न हुई तो उसके निवारण और नए उत्पाद विकसित करने में भी मददगार होगा | यह लेख पांच भागों में है –

1.        ब्राइन में पड़ने वाली सामग्री

2.        कच्चा माल – गुणवत्ता और ब्राइन में उनकी भूमिका

3.        ब्राइनिंग की विधि

4.        कुछ फल सब्जियों के नमक के घोल में संरक्षण की विधि

5.        ब्राइन का विश्लेषण

 

ब्राइन नमक, पानी, और कई रसायन का घोल होता है | प्रथम भाग ब्राइन में पड़ने वाली सामग्री के भौतिक और रासायनिक गुण और उनके उत्पादन विधि के बारे में है | इसे जानने से कच्चे माल में कभी कोई कमी हुई तो समझने में मदद मिलेगी | जिन्हें सैद्धांतिक पक्ष में दिलचस्पी न हों, वे कृपया इस भाग को छोड़ दें |

दूसरा भाग उन अवयवों में अपेक्षित गुण और ब्राइन में उनके महत्व के बारे में है | फल और सब्जियों के प्रकृति के अनुसार ब्राइन के कई प्रकार हैं | उन्हें किण्वित किया जा सकता है या अधिक नमक डाल कर किण्वन रोका जा सकता है | कई फलों को बिना नमक के केवल रसायनों के घोल में भी संरक्षित करते हैं | तीसरे भाग में इन विधियों का जिक्र है |

चौथा भाग कुछ चुनिंदा फल सब्जियों को ब्राइन में संरक्षण की विधि पर है |

पाँचवाँ भाग में गुणवत्ता नियंत्रण और परीक्षण की विधियों पर है |

अंत में सन्दर्भ और कुछ नमक से संबंधित पते हैं |

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Practical Laboratory Test for Bottled Fruit and Vegetable Products

 Practical Laboratory Test for Bottled Fruit and Vegetable Products

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Vijay Kumar Shah

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September 2021

Most bottled fruit products are self-stable, with little chances of spoilage if properly formulated and processed. This makes small processors averse to set up quality assurance system as they feel it is not necessary for them. They also feel it is something beyond them as they have seen laboratory only on cinema screen. They claim that they are making products successfully, since long without laboratory so why they need it now?

 

In preparing these notes help from several books, and other published matter is liberally taken. Besides it includes my practical factory experience of 35 years in food processing units. Here the quality assurance system actually followed by fruit preservers in India is written. Most of the test to detect adulteration has been copied from DART booklet of FSSAI.

 

A quality assurance laboratory will ensure:

1.      Compliance with FSSAI so right side of law.

2.      Uniform quality

3.      Checking of incoming raw and packing Material prevents loss due to improper quality of material going into product

4.      Less financial loss due to fermentation or other quality defect.

5.      Less customer complaint.

 

The quality control starts with inspection of inputs going to product. The product under process and finished products ready for dispatch should also be tested. These notes cover

Part one –        Physical and instrumental analysis.

Part two –       Chemical analysis by titration

Part three –      Inspection of raw and packing material.

Part four –       On Line Checking

Part five –       Pickle

Part six –         Murabba and candy

Part seven –     Jam Jelly Marmalade

Part eight         Beverages

Part nine          Sauce

Part ten            Vinegar

And in the end useful chart, starting cost of laboratory and reference for further studies.

 

Only simple test, which does not require costly equipment have been included. Standard food analysis book covers many tests, and for a busy entrepreneur it is difficult to find the test of his interest. In these notes only test that is done daily in Indian fruit processing unit has been included.

These notes in PDF format can be downloaded by clicking on link bellow:

https://docs.google.com/uc?export=download&id=1uhCero5UwIhtIrhfo42QxqfgdiruF7Au

JAM, JELLY and MARMALADE – Science and Technology

 JAM, JELLY and MARMALADE – Science and Technology

Vijay Kumar Shah

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July 2021

These notes on Jam, Jelly and Marmalade present both theoretical and practical information on the processing of Jam, thus offering the reader both the principles and practices of small and medium-scale Jam processing. In preparing these notes of 137 pages help from several books, technical literature of commercial pectin manufacturers and other published matter is liberally taken. Besides, it includes my practical factory experience of 35 years in jam making.

 

Although successful results under factory conditions can be obtained purely on the basis of the skilled operator's experience, it must be emphasized that such experience if based on a thorough understanding and application of the scientific principles involved will be very helpful in developing new recipes and troubleshooting if they arise.

 

First chapter, The Basics of Jam, describes the difference between jam, jelly and marmalade, why jam is self-stable and the structure of gel.

 

The second chapter describes the property and role of various ingredients used in Jam. Fruit, sugar, acid and pectin, besides colour, flavour and preservative are covered.

 

The third chapter is on processing of jam. It covers preparation of fruit, how to add pectin to get its optimum use, various processing methods and filling of jam.

 

The fourth chapter is on Jam recipes. How to calculate theoretically a recipe? Practical tips and recipes on manufacturing jam jelly and marmalade, all fruit jam, diabetic jelly and bakery jam.

 

The last chapter is on quality assurance, and describes various analytical techniques useful during jam processing. It also covers the common problems and their remedies encountered during jam making.

 

These notes in PDF format can be downloaded by clicking on link bellow:

Download Full Pdf