अचार मुरब्बे के लिए फल सब्जियों का ब्राइन में संरक्षण
विजय कुमार शाह
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दिसम्बर 2021
ब्राइन में फल सब्जियों के संरक्षण पर यह आलेख सैद्धांतिक
और व्यावहारिक दोनों पक्ष की प्रस्तुति करता है | इसके लिए कई किताबों, और औद्योगिक
पत्रिकाओं से मदद लेने के अलावा मेरा करीबन 35 सालों का अचार कारखानों में काम का
अनुभव भी मददगार रहा | यद्यपि कुशल कामगार का अनुभव किसी भी उत्पाद को उत्तम बनाने
में अपरिहार्य है, पर यदि उस अनुभव के साथ उसके पीछे के वैज्ञानिक सिद्धांत भी
ज्ञात हो तो यह सोने में सुहागा होगा और कभी कोई समस्या उत्पन्न हुई तो उसके
निवारण और नए उत्पाद विकसित करने में भी मददगार होगा | यह लेख पांच भागों में है –
1.
ब्राइन में पड़ने वाली सामग्री
2.
कच्चा माल –
गुणवत्ता और ब्राइन में उनकी भूमिका
3.
ब्राइनिंग की
विधि
4.
कुछ फल
सब्जियों के नमक के घोल में संरक्षण की विधि
5.
ब्राइन का विश्लेषण
ब्राइन
नमक, पानी, और कई रसायन का घोल होता है | प्रथम भाग ब्राइन में पड़ने वाली सामग्री
के भौतिक और रासायनिक गुण और उनके उत्पादन विधि के बारे में है | इसे
जानने से कच्चे माल में कभी कोई कमी हुई तो समझने में मदद मिलेगी | जिन्हें सैद्धांतिक
पक्ष में दिलचस्पी न हों, वे कृपया इस भाग को छोड़ दें |
दूसरा भाग उन अवयवों में अपेक्षित गुण और ब्राइन
में उनके महत्व के बारे में है | फल और सब्जियों के प्रकृति के अनुसार ब्राइन के
कई प्रकार हैं | उन्हें किण्वित किया जा सकता है या अधिक नमक डाल कर किण्वन रोका
जा सकता है | कई फलों को बिना नमक के केवल रसायनों के घोल में भी संरक्षित करते
हैं | तीसरे भाग में इन विधियों का जिक्र है |
चौथा भाग कुछ चुनिंदा फल सब्जियों को ब्राइन में
संरक्षण की विधि पर है |
पाँचवाँ भाग में गुणवत्ता नियंत्रण और परीक्षण की
विधियों पर है |
अंत में सन्दर्भ और कुछ नमक से संबंधित पते हैं |
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