अचार संरक्षण के सिद्धांत

 

अचार संरक्षण के सिद्धांत

विजय कुमार शाह

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भारत में अचार उद्योग अभी भी मुख्यतः छोटे स्तर के उत्पादकों के नियंत्रण में है । ये लोग अपने पारंपरिक पुश्तैनी विधि और मिस्त्री की सलाह से अचार का उत्पादन करते हैं । इनके बनाए अचार स्वादिष्ट तो होते हैं, पर अकसर इन्हें उसके संरक्षण के लिए आवश्यक वैज्ञानिक जानकारी का अभाव होता है । इस आलेख में इस पहलू पर चर्चा की गई है । संक्षेप में विभिन्न प्रकार के अचार को संरक्षित रखने के लिए आवश्यक मान दण्ड निम्न हैं –

		नमक	खटास	pH	ब्रिक्स	टिकने का मुख्य कारण
1	तेल वाले अचार	12 - 15	1.8 -2.5	2.3 - 3.0	-	कम नमी, कम pH, कम Eh
2	बिना तेल के अचार	15 - 16	2.0 - 2.5	2.3 - 3.0	-	कम नमी, कम pH, कम Eh
3	मीठा देशी अचार	1.5 - 2.5	1 - 2	< 3.0	65 - 68	कम नमी, कम pH
4	मैंगो चटनी (निर्यात)	2 - 2.5	1- 1.5%	2.3 - 2.6	60	कम नमी, कम pH, ऐसीटिक ऐसिड
5	सिरके में अचार	4	2.5 - 3	< 2.5	-	कम pH, ऐसीटिक ऐसिड
6	सिरके में ताजी सब्जी का अचार	2.5 - 3.0	0.6 - 0.8	< 3.5	-	पासचुराइज, कम pH
7	लैक्टिक किण्वित सिरका रहित अचार	2.0 - 3.5	0.6 - 2.0	3.5 - 4.5	-	प्रतिस्पर्धी जीव और कम तापमान
8	टुकड़े नमक के घोल में	16 - 20	1 - 2	< 3.5	-	कम नमी, कम pH, कम Eh

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